Jäst

Jästen är en oerhört viktig beståndsdel vid öltillverkningen. Utan jäst blir det ingen öl. Om malten är ölets kropp så är jästen ölets själ.

 

Det som sker då vörten skummar och bubblar är att jästen förökar sig genom celldelning. Jästen konsumerar då socker (främst maltos) och omvandlar det till alkohol. Det bildas även kolidioxid vilket kan upplevas i ölet i form av kolsyra.

 

Jäst delas upp i alejäst, Saccharomyces cerevisiae, och lagerjäst saccharomyces uvarum. Den sistnämnda kallas även saccharomyces carlsbergensis då den är framtagen vid det danska bryggeriet Carlsbergs laboratorium i Köpenhamn.

 

Alejäst skapar överjäst öl. För en lyckad jäsning skall denna jäst jäsa i rumstemperatur, cirka 20 grader.

 

Lagerjäst jäser bäst vid kyltemperatur, cirka 10 grader, och skapar underjäst öl. Det innebär inte i vilken grad ölen har jäst utan beskriver hur jästen agerar när den arbetar vilket förklarades närmare i kapitlet som handlade om olika öltyper.