Malt

Malt är stommen i ölet. Ölets kropp. Ölets ryggrad. Flytande bröd kallade de gamla munkarna ölet och alldeles riktigt så är malt gjort på spannmål, vanligtvis korn men vete, havre och råg förekommer också.

 

Korn
Det absolut vanligaste sädesslaget i öl. På grund av dess höga enzyminnehåll är korn grunden i så gott som all öl. Även veteöl består ofta av så mycket som 50 procent korn. Smaken är neutral och beror främst på mältningen.

 

Vete
Vete används till veteöl. Sydtyskarnas weissbier är världskänd men även belgarna och fransmännen gör gärna öl med en stor andel vete. Smaken på dessa öl skiljer sig ganska mycket från öl gjord på enbart korn. Veteöl är syrligare och har ofta smaker av skumbanan och kryddnejlika. Mindre mängder vetemalt används också i många andra öl för att ge dem en lättare smak samt för att öka skumbildningen.

 

Havre
Havre används som havremalt och kanske ännu vanligare som havremjöl eller havregryn. Det ger en mjuk och lite söt smak som är vanligast att träffa på i mörka öltyper som porter och stout. Det ger också ölet en lite tjockare och fylligare koncistens

 

Råg
Råg är ett ganska ovanligt sädesslag, men det blir allt vanligare. Råg ger en viss kryddighet som i mindre mängder smakar bra i både lager och ale. Inte minst i India Pale Ale kan man ibland läsa råg på etiketten.

 

Mältning

För att bli malt måste kornet, och precis samma sak gäller för de andra sädesslagen, genomgå en mältningsprocess. Det innebär att man låter kornet gro. Det bildas då enzymer som kan omvandla kornets stärkelse till olika sockerarter som senare kan jäsas till alkohol.

 

I korta drag går mältningen till så här:
1 Kornet blötläggs
2 Kornet gror
3 Kornet torkas.

 

Beroende på hur varmt kornet torkas får det olika färg och smak.

Idag är det ovanligt att bryggerier själva mältar sitt korn, tillräckligt många städer har brunnit ner på grunda av olyckor i samband med att kornet torkas. Det finns istället särskilda mälterier som sköter detta. Något vi bryggare skall vara mycket tacksamma för då det i verkligheten är en betydligt mer avancerad process än vad som beskrevs ovan. Så precis som bagaren köper sitt mjöl och målaren köper sin färg, så köper bryggaren sin malt .

Malttyper

Beroende på hur malten är mältad kan den delas in i basmalt och specialmalt. Somliga delar dessutom in specialmalten i kategorierna karamellmalt, rostad malt och övrigmalt. Gränsdragningen för vad som är vad är inte absolut utan kan variera något mellan olika tillverkare.

 

Basmalt
Basmalt är som namnet antyder den malt som använd som bas i ölet. Detta är alltid en ljus malt som torkats vid låg temperatur. Denna malt har därmed ett stort innehåll av de enzymer som behövs för att omvandla stärkelsen i malten till jäsbart socker. Så stort att det räcker och blir över åt de maltsorter som har ett underskott på dessa enzymer. Den försiktiga behandlingen gör att malten får en neutral smak där mycket av själva spannmålet träder fram.

 

Karamellmalt
Karamellmalt genomgår en speciellprocess där den torkas medan kornet fortfarande är fuktigt. Till följd av detta omvandlas stärkelsen till socker redan i mältningen. Smaken varierar mellan karamell, bränt socker och russin.

Rostad malt
Rostad malt är malt som rostats efter att de torkats. Det finns olika nivåer av rostade malter. Smaken påminner om choklad, kaffe och lakrits.

 

Övrig malt
Det finns också en del malsorter med olika speciella egenskaper. Exempelvis rökmalt, syramalt och melanoidinmalt.